pse肉，PSE猪肉能否食用

本文目录一览

1，PSE猪肉能否食用
2，什么是PSE肉和DFD肉如何判定
3，请教PSE肉发生的原因
4，什么是PSE肉和DFD肉
5，在屠宰厂中如何减少PSE肉的产生率
6，为什么会发生猪白肌肉或渗水肉如何防治
7，请帮我看一下猪肉品质为什么差
8，屠宰动物而产生的恐惧会化为毒素是真的吗

1，PSE猪肉能否食用

可以食用，肉质相对而言要差一些

那些是猪的淋巴肉，会致癌是不能吃的

PSE猪肉能否食用

2，什么是PSE肉和DFD肉如何判定

FSE肉和DFD肉是劣质肉的英文缩写。PSE肉是指猪屠宰后肌肉出现颜色灰白（pale）、质地松软（soft）和表面渗水（exudative）的特征，是劣质肉的主要表现形式，由于肌糖原分解过度所致。DFD肉是指肌肉出现颜色暗黑（dark）、质地坚硬（firm）和表面干燥（dry）的现象，由于屠宰前肌糖原缺乏所致。判定PSE肉、DFD肉除可以凭表观判定外，还可用一些指标来判定，如德国在猪的生产性能测定中所用的指标为：pH1屠宰后45分钟眼肌处测定的pH，以之判定PSE肉，界值为小于5.8。pH2屠宰后24小时后臀处测定的pH，用之判定DFD肉，界值为大于6.0。

什么是PSE肉和DFD肉如何判定

3，请教PSE肉发生的原因

在屠宰前，强烈的应激导致细胞内激素释放，细胞破裂，失水，因此而出现PSE肉

有一定的关联的---单纯考虑生长速度，不考虑的抗应激能力的配方，那样的产品喂出来的猪，发生率比较大

请教PSE肉发生的原因

4，什么是PSE肉和DFD肉

1、PSE肉，俗称水猪肉。猪在宰后肌肉是苍白、质地松软没弹性、并且肌肉表面渗出肉汁，这种猪肉俗称白肌肉，或“水煮样”肉。2，DFD肉DFD肉是宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、表面干燥的干硬肉。扩展资料1、PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激后，腺粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内糖酵解加强导致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降。简单说就是高代谢速率导致持续高温以及低pH值，产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的。事实上外界刺激，如击昏或刺杀等，使肾上腺素或其他激素类物质释放，在肌肉中产生厌氧乙醇，同时因身体上和心理上的应激，体温会升高，从而形成PSE肉。PSE肉的产生机制，一般以自由基理论为基础。敏感猪遭受高强度应激因子的作用后，自由基代谢发生紊乱产生增加，其清除自由基能力减弱，因此自由基过剩，活性氧增多，进行脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死，结果使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质变性以及脂质氧化导致细胞膜的正常结构与功能受到破坏，细胞内液释出。同时应激行为消耗大量能量，体内以肌糖原酵解方式补充能量，从而产生大量的乳酸，因而肌肉中pH值降低，蛋白质发生变性。2、DFD肉的产生机理与骨骼肌中糖原含量有很大关系。牲畜在经过休息或者无压力的时候，体内肌糖原含量大约占体质量的0.8%-1.0%，但是当牲畜发生宰前应激，肌糖原含量小于0.6%时，宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后24 h的pH值下降到正常范围（5.4-5.7），因此产生DFD肉。攀爬、打斗和混群等行为都会大量消耗糖原，尤其是白肌纤维的肌糖原极易被消耗殆尽，形成DFD肉，还可能造成某些免疫功能障碍。牲畜在屠宰前长期处于紧张状态，会产生较大的应激反应，导致DFD肉发生率升高。宰前较好的饲养条件、合适的运输时间和运输密度、舒适的待宰环境、适宜的待宰时间会降低DFD肉的发生率。参考资料：百度百科-PSE肉

5，在屠宰厂中如何减少PSE肉的产生率

“PSE”肉，即pale, soft, and exudative ，颜色灰白，肌肉组织松散发软，汁液渗出。PSE肉的出现是主要由于生猪受到不正常刺激，或者自身基因原因，导致在屠宰前及过程中肌肉内糖原的分解加剧，屠宰后在短时间内（1小时）由于糖酵解作用产生大量的乳酸，使肌肉pH值降到很低，同时肌肉的温度上升到很高（可达到40℃以上），造成肌肉蛋白质变性，而出现PSE症状。高温和pH迅速下降是发生PSE肌肉的关键。PSE肉的出现率可以通过宰前12到24小时的禁食静养得到降低。

关键要考虑：畜禽屠宰的福利问题。这个问题的解决可以在一定程度上减少PSE肉的产生率。

6，为什么会发生猪白肌肉或渗水肉如何防治

PSE肉与应激、药物使用多度、品种、维生素缺乏，甚至瘦肉精等都有一定关系，具体原因比较复杂，可以在饮水中加维生素饮水缓解应激，减少药物使用、肥猪用“大壮素”提高免疫力，改善肉品品质，促进生长。

1、遗传因素。PSE猪肉多出现于改良的瘦肉型猪种系中，尤其是连续选育高比例的瘦肉型良种猪种。主要原因是连续选育，使“卤乙烷”发生作用所致。另外有个体差异。在同品种的个体中，有的个体对屠宰前的应激刺激适应能力强，有的则较差，适应能力低的猪对刺激敏感，易产生PSE肉。 2、外界环境因素。一是高温、炎热的夏季易发生PSE肉。二是运动差异以及长途运输。对剧烈运动后的生猪立即屠宰，肌肉明显苍白，系水力差。而运动不足的猪对刺激适应能力降低，肌红蛋白含量少，遇到刺激易神经紧张，肾上腺素分泌增加，使糖酵过程加快，产生PSE肉。猪在长途运输后，立即屠宰，易出现PSE肉。三是加工不当也是发生PSE肉的重要原因。如浸烫褪毛比剥皮发生PSE肉高。 3、宰前管理和屠宰工艺不当。如生猪运输途中的捆绑、拥挤、日晒雨淋等刺激，到屠宰场后得不到充分休息，加上粗暴的驱赶和不符合要求的致昏，均易导致PSE肉的产生。

7，请帮我看一下猪肉品质为什么差

白肌肉与白肌病肉发生原因和感官特征（1）白肌肉(PSE肉) 白肌肉也称“PSE肉”或“水煮样肉”，仅发生于猪，不是一种疾病，而是某些品种的猪对应激反应敏感，在宰前受到强烈刺激后，由于发生强烈的应激反应，使肌肉发生强烈收缩，肌浆蛋白质凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出,故表现为肌肉苍白、质地弛软、保水性差、切面多汁的特征。这种变化多见于背最长肌、半腱肌、半膜肌(半腱肌、半膜肌是位于臀尖部的肌肉)和腰肌(即里脊肉)。由于外观上与白肌病相似，二者容易混淆，必要时应作组织学检查。在显微镜下观察时，白肌肉仅见肌纤维收缩变粗而呈结节状和波纹状，无病理变化。（2）白肌病肉白肌病主要见于猪、牛、羊、马，且多见于幼畜。主要因维生素E及微量元素硒缺乏而引起的一种营养代谢病。其实质是心肌和骨骼肌发生变性和坏死，病变常发生于半腱肌、半膜肌、股二头肌(后臀部)、背最长肌、臂三头肌(前腿部)及心肌等。特征是在心肌和骨骼肌上分布有淡红色到白色的条纹或斑块，严重者整个肌肉呈弥漫性白色。病变肌肉苍白，松软湿润，状似鱼肉。组织学检查可见肌纤维肿胀、断裂、溶解，为典型的透明变性或蜡样坏死。

问题究竟出在哪呢？请大家踊跃讨论。

問題出在預混料

4%预混料40个蛋白本生就是问题。怎么配出来的？钙、磷、盐、多矿、多维等早就过2%了，剩下是什么，羽毛粉，蛋白精？

我十分赞成8楼的看法，因为我以前屠宰也遇到这种情况，这种情况主要发生在夏天，冬天会有序哦好转

8，屠宰动物而产生的恐惧会化为毒素是真的吗

假的在“人性化屠宰”代替了过去落后的屠宰方式以后，动物们产生恐惧等强烈刺激的可能性在下降。另外即便动物由于恐惧和痛苦产生了大量的应激激素，这些激素的效用也只是会让肉类变得质量下降，而非变得有毒。要搞清楚这个问题，我们需要弄清楚以下几点：第一，动物宰杀的过程是怎样的？是否会产生强烈恐惧等情绪？第二，强烈恐惧等刺激会给动物体带来哪些变化？第三，上述变化在动物死亡后是否长期留存？第四，人类的消化系统对食物的处理过程是怎样的？只有解决了上述四个问题之后，我们才能对人类食用这些动物的肉或者血制品后是否会有中毒等不良反应作出结论。我们先来看看以生猪为代表的常见食用肉类动物宰杀过程。我国目前已采用规模化生猪屠宰工艺。简单来说，就是将检疫合格、停食静养并洗净的生猪赶进屠宰通道（期间禁止脚踢棒打），用电流击昏生猪，在击晕后10秒内开始放血，放血后的猪屠体经过清洗、去皮、去毛、去除内脏、劈半后冷却保存。我国《生猪屠宰操作规程》已关注了宰杀动物的相关福利，电流击晕的过程较之我们印象中的屠户钢刀要显得文明许多。不过在此过程中也会有某些意外情况，例如被击晕的猪中途醒来等等，且不排除生猪在进入屠宰通道时受到某些精神或生理刺激。所以就实际情况而言，屠宰动物在被宰杀的过程中的确可能产生例如强烈恐惧等情绪，某些情况下还可能遭受强烈痛苦。落后的屠宰方式则更是如此。在实行“人性化屠宰”的前提下，生猪遭受的刺激和痛苦较小，而肉质也的确与此有关。生猪在被宰杀并放血后，肌肉失去了有效氧供，细胞内无氧酵解增加，ATP减少，乳酸等代谢产物积聚，局部PH值降低。PH值降低和钙离子解离进入胞浆导致肌肉蛋白质变性和收缩僵硬，肌肉水分渗出，从外观上看，猪肉变得色浅。如果在宰杀过程中生猪受到强烈刺激，上述生理过程将有某些相应变化。我们已经知道，应激状态下的机体会分泌一些激素，主要为肾上腺素、胰高血糖素、糖皮质激素、血管紧张素以及抗利尿激素等等。这些激素的主要作用在于收缩血管，兴奋心肌，保持体内水分，提高代谢效率。一旦屠宰动物体内应激激素分泌增加，宰杀后肌肉的无氧酵解速率会大大加快，PH值迅速下降，肉质快速酸化形成所谓PSE肉。PSE是Pale（苍白）、Soft（柔软）、 Exude（渗出）三词的缩写，PSE肉色泽苍白，保水性差，滴水多，松软易碎且嫩度降低，故影响口感。但PSE肉并非不能食用，在一些生香肠加工时还可能用到。那么应激激素在动物死后是否会在肌肉、血液内大量留存呢？首先我们来看激素的种类和性质。根据化学结构可大体将激素分为四种：① 胺类激素（肾上腺素、甲状腺素等属于此类）；② 多肽及蛋白质类激素（胰高血糖素、血管紧张素、抗利尿激素等属此类）；③ 类固醇激素（糖皮质激素、性激素等属于此类）；④ 脂肪酸类激素（前列腺素等属此类）。肾上腺素、胰高血糖素、血管紧张素、抗利尿激素等应激激素可溶于水，糖皮质激素等甾体激素通过与血浆蛋白结合后经血液运送到靶器官起作用，故此放血后留存在肌肉中的这些激素含量少到可忽略不计。肾上腺素、肽类等游离态激素在血液中保留的时间较短，在几分钟或几个小时内就被酶降解或排出体外；类固醇激素血液存留时间相对较长，可达数小时至几天。故此担心肉类中含有某种因恐惧产生的“毒素”是不必要的；血液中激素存留时间也不长，更何况我们在食用血液制品前还要经过加热等能破坏分子活性的工序，所以担心血液制品中有“毒素”存留也大可不必。最后我们来看人体消化系统的工作流程。实际上消化系统是一个曲折的管道，食物在管道内一直向前，途中与消化液混合，营养物质被各种消化酶你切一刀我切一刀地处理过，然后才以各种方式吸收入血。如此进入血液的营养物质，已经不大能保持原有的风貌了。而这些自肠道吸收的营养，还要首先经过人体的化工厂——肝脏的处理才得以进入体循环。我们的肝细胞是清除、代谢激素的一把好手，故此即便肉类食物经过清洗、加工、烹饪之后还残留激素类“毒物”，到这里也基本被打扫掉了。解决了以上四个问题，我们最后来看看整个事情的来龙去脉：首先，屠宰部门对动物福利有了一定认识，待屠宰动物是经过电击击昏后放血死亡，所以产生恐惧等强烈刺激的可能性在下降；其次，即便动物由于恐惧和痛苦产生了大量的应激激素，这些激素的效用也只是会让肉类变得质量下降，而非变得有毒；第三，这些应激激素的作用和结构已经研究得比较清楚，他们在体内的分布，代谢，储存都有迹可循；最后，肉类和血制品食物经过加工、加热、烹调后已与生鲜时大为不同，吃进去后更会受到各种消化液和消化酶的处理，以原形入血并发挥毒理作用的可能性几乎不存在。现在我们应该清楚了：动物的恐惧和体内由此而来的“毒素”是不会对我们的饭桌安全产生什么威胁的，担忧“吃下动物的恐惧”大可不必。